Dépaysement

Sambap, spécialité de Gyeongju. Un assortiment d’une vingtaine de banchan (accompagnements) que l’on roule avec des herbes dans des feuilles de salade, de choux blanchi ou d’algues

La palette des saveurs et des textures coréennes est difficile pour nos palais. Moi qui était toute fière de maîtriser mon bibimbap, de finir ma coupelle de kimchi et de faire mes courses chez K-mart, j’ai moins fait ma maligne quand on a déposé devant moi certaines soupes d’algues, des petites assiettes de choux "qui pétille" ou  des sashimi de coquillages non identifiés.

Certes, nous avons nos fromages, nous avons nos vins aux arômes boisés, mais nous sommes tout de même peu habitués à la saveur fermentée de l‘umami, au parfum d’herbe sèche ou d’écorce de certaines infusions, au goût d’iode, presque vaseux, ‘algues. Une place de choix est également réservée au neutre (nous dirions fade) : tofu, porridge de riz, gâteau à base farine de riz gluant… Les textures sont aussi déroutantes: larges morceaux de gras de porc, salades de gelée de gland (oui oui, gelée de gland),… Au contraire de la cuisine française, on ne pose pas un plat familial et unique au milieu de la table mais on juxtapose des dizaines de petits accompagnements dans lesquels on pioche avec ses baguettes en métal. On ne scinde pas le repas entre entrée/plat/dessert, tout est déposé en même temps. On ne fait pas des protéines la star du repas mais on valorise les légumes fermentés et les herbes fraîches. A chacun de créer un équilibre dans les bouchées qu’il compose.

Poisson Sabre grillé, spécialité de l’île de Jeju

Bref, un nouveau paradigme. Je réalise à quel point ça devient difficile d’être dépaysé en voyageant. Sûrement parce que j’ai la chance de pouvoir  voyager facilement mais surtout parce qu’on est de mieux en mieux informé sur les pays, que de plus en plus de restaurants, à Paris en tout cas, proposent des cuisines exotiques de qualité. Sur place, également les restaurateurs ont appris à adapter la cuisine au goût des étrangers. Bon, je ne vous fais pas le topo sur l’uniformisation des goûts, la mondialisation et tout et tout. C’est pas l’idée.

Incontournable BBQ coréen. Comme au Japon, plus la viande est persillée, plus elle est chère.

Ici, voyager redevient synonyme de dérouter. Changer de référentiel, accepter d’apprécier une cuisine au travers d’un autre prisme que celui de nos critères habituels. Il faut du temps pour s’acclimater et faire son palais. Le plaisir est un peu le même que celui de la découverte du vin. Apprécier les couleurs. Distinguer les odeurs. Fermer les yeux et apprendre à différencier les saveurs. Constater la recherche d’un équilibre entre les dizaines de petits plats que l’on vous pose sur la table à chaque repas. Mais lorsque l’on réussi à faire cet apprentissage, on découvre une cuisine infiniment riche et délicieuse.

Tartare de boeuf aux herbes et aux algues. à mélanger avec un bol de riz.

About these ads