Hello Bo bun !

 

Je suis arrivée au Vietnam (oui je sais ma vie est dure). En attendant de me poser à Hanoi pendant deux mois pour travailler, je suis descendue par étapes vers le sud. Escale obligatoire à Hoi An et Hué, capitales culinaires en plus d’être classées au patrimoine mondial de l’Unesco pour leurs sites magnifiques (Cité impériale à Hué et anciens comptoirs du commerce de la soie à Hoi An).

Voilà quelques unes de leurs spécialités, dévorées dans un petit restaurant de Hué qui est rapidement devenu notre cantine (Quan So 1, Ngu Uyen, 6 Nguyen, Hué).

Ci-dessus : Banh cuon (raviolis) et Bun bo Hué (la soupe de nouilles de riz au boeuf version Hué, légèrement plus relevée que le Pho Bo de Hanoi mais toujours servie avec une pleine assiette d’herbes fraîches).

Ci-dessous : Banh xeo et Bun thit quay (comme un Bo bun mais au porc, Bo = boeuf, bun = vermicelles de riz).

J’en profite pour vous recommander également les cours de cuisine de Trinh Diem Vy à Hoi An ainsi que son restaurant le Morning glory. Ne vous attendez pas à un stand de street food typiquement vietnamien, avec chaises en plastique et table au raz du sol, comme le Quan So sur les photos. Ici, le discours marketing est bien rôdé et tout est mis en place à pour séduire les touristes occidentaux (moi la première) mais c’est fait avec intelligence et conviction. Et surtout la cuisine est délicieuse, les produits ultra frais. J’y ai appris à faire les Banh xeo (recette ci-dessous). En faisant un raccourci, on dirait que ce sont des tacos vietnamiens, des pancakes à la farine de riz frits et garnis de porc, crevettes, soja et herbes fraîches.

Banh xeo (pour env. 8 pancakes) :

In limine litis (raahh): Pas forcément facile de trouver tous les ingrédients en France. Pour sûr, il y a Tang. Mais pour faire plus simple, n’oubliez pas que plus qu’une question d’ingrédients la cuisine vietnamienne est une cuisine d’équilibre entre les 5 textures et les 5 saveurs: pimenté/acide/amer/sucré/salé et croquant/croustillant/chewy (moelleux-élastique ?)/mou/onctueux. Vous pouvez donc sans souci remplacer les produits selon vos goûts ou ce que vous avez sous la main mais pensez à respecter leurs caractéristiques: crevettes séchées = croustillant, carambole = acide => citron)

Pour la pâte* :

  • 1/2 cup de riz (longs grains)
  • 1/2 cup de haricot mungo
  • 5 1/2 cups d’eau
  • 1/4 de cuillère à café de curcuma en poudre
  • 1 cuillère à café de ciboule (partie verte uniquement)
  • 1/4 de tasse de crème de noix de coco

Pour garnir:

  • 14 à 16 cuillères à soupe d’huile neutre
  • 16 petites tranches de rôti de porc avec du gras ou pourquoi pas du bacon (env. 4 cm sur 2)
  • 16 crevettes séchées avec la peau
  • 200 gr. de pousses de soja

Pour servir:

  • 8 feuilles de riz
  • herbes fraîches
  • 8 fines tranches de carambole
Pour la sauce :
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron vert
  • 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 4 cuillères à soupe de nuoc mam
  • 6 cuillères à soupe de d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’ail épluché et haché
  • 1 cuillère à soupe de piment haché
  1. La veille : Faites tremper le riz et les haricots mungo dans 4 cups d’eau
  2. Le jour J : Rincez et égouttez le riz et les haricots. Ajoutez 1,5 cup d’eau et mixez le tout jusqu’à obtenir une texture liquide. Ajoutez le curcuma, la ciboule hachée et la crème de noix de coco. Mélangez bien.
  3. Cuire : Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une poêle à pancake (ou une petite poêle). Faites y revenir les tranches de porc et les crevettes pendant une dizaine de secondes. Ajoutez une petite louche de pâte et répartissez la de façon homogène. Le pancake doit être vraiment fin (il ne faut pas imaginer une épaisseur américaine). Laissez cuire 3-4 minutes jusqu’à ce que le pancake devienne croustillant. Soulevez légèrement un côté à l’aide de baguettes ou d’une spatule et ajoutez une cuillère à café d’huile dessous. Ajoutez ensuite, sur une moitié, une poignée de pousses de soja. Couvrez et laissez cuire 2-3 minutes.
  4. La sauce : Dans un grand bol, dissolvez le sucre dans le jus de citron. Ajoutez les autres ingrédients. Mélangez. Goûtez et ajustez selon votre goût.
  5. Servir : Faites glisser le pancake sur une feuille de riz** en faisant attention à ne pas verser l’huile de cuisson. Ajoutez une poignée d’herbes fraîches et une tranche de carambole (ou un trait de citron vert). Pliez en deux à la façon d’un tacos. Trempez dans la sauce et mangez !

* Je vous donne la recette de la pâte mais je ne l’ai pas réalisée. La préparation avait été préparée d’avance. Au Vietnam, on peut aussi acheter des « pancake mix » dans les épiceries et il n’y a plus qu’à ajouter de l’eau. Je ne sais pas si ça se trouve chez Tang.

** Achetez dans une épicerie asiatique les feuilles de riz les plus fines possible. Elles permettent de manger les banh xeo sans se mettre du gras partout et ont l’avantage d’être comestibles. Sinon, une feuille de papier sulfurisé fera l’affaire.